04 Juin Visite des Vergers du Val de Villé
Article publié dans les DNA
Avec le club « Gym et Loisirs », un groupe d’une vingtaine de personnes du village a récemment visité l’atelier de Fernand Haas, créateur des « Vergers du Val de Villé », qui prépare artisanalement confitures, sirops, glaces, miels et sauces.
A voir et à écouter Fernand parler de son activité , on devine aisément qu’il aime son métier. Accueil chaleureux, grand sourire, soucieux du moindre détail dans l’élaboration de ses produits, toujours à la recherche du petit plus, généreux et passionné dans ses explications, il a fait découvrir et partager son savoir-faire avec à la fois simplicité et professionnalisme. Avant d’en arriver là, Fernand a évolué sous d’autres cieux, mais toujours en rapport avec cuisine, gastronomie et autres métiers de la restauration. Après un apprentissage de cuisinier à l’Aubette à Strasbourg, CAP en poche, il n’a de cesse d’évoluer. Ce sera Hambourg, le Royal à Evian, quelques restaurants parisiens de renom, puis le retour en Alsace dans la restauration collective, mais aussi la gestion de restaurant d’entreprise tout en gardant un oeil sur la cuisine. C’est à cette époque qu’il décroche le 1er prix du concours du meilleur plat alsacien pour collectivité à l’école hôtelière de Strasbourg avec un civet de kassler à l’alsacienne. Au milieu des années 80, il revient au village, fait construire sa résidence actuelle et…. réfléchit à l’idée de créer des confitures. Les terrains familiaux le permettant, il devient exploitant agricole en production fruitière en vue de transformation. Dès l’automne 1985, premières cueillettes, premières confitures: mirabelles, quetsches, mûres. Avec des installations bien rustiques (casserole et gazinière) et la première vente en 1986 sur des marchés strasbourgeois. Mais tout de suite, Fernand prospecte et dépose ses confitures en des dizaines de points de vente.
L’appellation, « Les Vergers du Val de Villé », due à sa femme, allait permettre, par la suite, de ne pas se limiter aux seules confitures. Au fil des ans, l’entreprise se développe et enrichit sa production. Aujourd’hui, les confitures mijotent dans un bain-marie électrique de 200 litres. Les opérations débutent de bonne heure le matin, l’eau chauffe doucement jusqu’à 95 °, puis la température est baissée progressivement; les fruits, enrichis de sucre (56 kg de sucre pour 78kg de fruits, règle de base, soyons précis!), remués constamment, ne doivent jamais bouillir. Il y ajoute aussi de la pectine et du jus de citron. Au bout de 6 heures environ, les confitures sont prêtes. La teneur en sucre est ensuite mesurée à l’aide d’un petit appareil, le réfractomètre. Elle ne doit pas dépasser 52%, sinon les confitures sont trop sucrées. Puis, c’est la mise en pots, tant que la confiture est encore très chaude. Elle se fait manuellement, à l’aide de deux gobelets doseurs. Les pots, remplis à ras bord, sont mis à l’envers quelques minutes pour stérilisation, puis retournés rapidement pour éviter la gélification.
Avec 100kg de fruits, notre artisan obtient une moyenne de 350 pots. Certains fruits, comme l’églantine, le cassis, les mûres les framboises passent à la centrifugeuse pour être mixés après cuisson. Ce sont ainsi une quarantaine de confitures et gelées que Fernand a élaborées au fil des années; fruits courants bien sûr, mais aussi variétés plus recherchées: coing à l’orangeade et aux abricots secs, griottes au miel et au kirsch, Lune de miel… Mais au vu de la quantité de jus rendue par la cuisson des fruits et qu’il fallait jeter, a émergé l’idée de l’utiliser pour en faire sirops, sorbets et crèmes glacées. Aujourd’hui, Fernand fabrique une quinzaine de glaces (rhubarbe au yaourt, coing-mirabelle, myrtille…), des pâtes de fruits, huit sirops et plus marginalement , de la sauce tomate. Afin d’éviter tout risque de contamination, ses glaces ne contiennent jamais d’oeufs! Car les microbes »esquimaux », résistants au froid et qui pourraient s’y trouver, se réveillent à la chaleur (pour l’anecdote, il existe aussi les microbes dits « africains »)! Depuis plusieurs années, il s’est lancé dans l’élaboration de desserts glacés. Les visiteurs d’un jour ont d’ailleurs été invités à une dégustation de vacherin fabrication maison!
Comme le fruit et l’abeille sont intimement liés, le transformateur de fruits est aussi devenu apiculteur. D’ailleurs, son père et son grand-père cultivaient déjà cette passion. D’autre part, en observant les clients sur les marchés, il avait remarqué que la demande de miel était importante. Il effectue plusieurs formations, tant théoriques que pratiques, lit des revues spécialisées et se lance dans l’apiculture en 1988 avec l’aide de son père. Mais le 1er abri à ruche s’effondre avec ses 8 ruchers lors d’une tempête suivie de 50cm de neige. Tout est détruit, il faut recommencer! Et aujourd’hui, la récolte est là.
Malgré une concurrence sévère dans son domaine, Fernand arrive à tirer son épingle du jeu. Il s’est positionné dans les supermarchés et livre plusieurs boulangers-traiteurs. Il est également présent aux marchés et fêtes d’été, et bien sûr, aux marchés de Noël, dont celui de Strasbourg.
Membre du Conseil Municipal depuis de longues années, il met également ses talents de cuisinier au service de la collectivité en participant à toutes les fêtes locales.
Fahrlaender Lucienne